Wein aus Obst

Ein Bericht mit Anleitungen aus meiner eigenen Hobby“kelterei“:

In der Gartenkelterei,
mach ich Äpfel fix zu Brei.
Und ists Erntetag,
pflück ich alle ab,
denn das wird ’ne tolle Schleckerei.

Ja, selbst im bescheidenen Rahmen eines Kleingartens kann mensch zum Weinbauern werden.

Die Verwandlung von prallen Baumfrüchten in edle Tropfen vollzieht sich in mehreren Schritten.

A) Saftherstellung

I) Mittlerweile nehme ich Apfelsaftkonzentrat für meinen Wein. Das bietet den Vorteil, stets einen ausgewogenen Geschmack und einen ungefähr gleichbleibenden Säuregehalt zu haben. Bei Äpfeln – so in echt und richtig ausser Natur – kann mensch ganz schöne Überraschungen erleben. Manche sind süß und andere sind sauer – da muss man vorher hin- und herprobieren (huch – ich komme ganz vom „mensch“ ab, das ich ’99 statt „man“ benutzte).

II) Natürlich gehts auch mit Äpfeln: Auf einem unserer Beete steht (stand) ein kleiner Apfelbaum. Der trägt recht große kräftige Äpfel mit einer ausgeprägten Säure. Beste Eigenschaften also, um ihn zum Apfelweinbaum auszuerküren. Gesagt getan.

Dazu muß zunächst mit Hilfe eines Entsafters 1/4 Liter Apfelsaft gepresst werden. Wer keinen Entsaftungsautomaten besitzt, kann die Äpfel auch genausogut zu Brei machen und durch ein Küchenhandtuch pressen. Die kleine Menge Saft sollte vor Gebrauch abgekocht werden.

B) Und nun wird Wein draus

Es gibt zwei Methoden: Die eine ist koscher, während die andere derart trefe(der Gegenbegriff zu koscher im jüdischen Glauben), daß es dem Kenner die Sprache verschlägt.

I) Deshalb an dieser Stelle erst einmal eine Weinbereitung lege artis.

1) Wenn der Saft kalt ist, kommt er in eine Mineralwasserflasche und dazu 2-3 El Zucker. Um eine reine weinige Gärung einzuleiten, kommt ein Fläschchen flüssiger Reinzuchthefe dazu. Damit die Burschen richtig in Fahrt kommen, werfe ich noch eine Tablette Hefenährsalz rein.

1) Das muß jetzt in Gärung geraten, was ungefähr 4-5 Tage dauert. Wenn es in der Flasche mächtig sprudelt

2) Dann ist der Ansatz bereit, in einen Gärballon mit 5, 10, 20(meiner) oder 50 Liter Fassungsvermögen gefüllt zu werden. Dazu kommt wieder ein Gemisch aus Obstsaft, Wasser, Zucker und Hefenährsalz.

3) Die Gärung unterteilt sich in zwei Phasen: Zum einen die stürmische Gärung, der sich die ruhige Gärung anschließt.

a) Während der stürmischen Gärung reagiert der Saft recht heftig. Die Hefezellen verwandeln eifrig den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Es blubbert, dass es eine reine Freude ist. Aber Vorsicht: Wenn zuviel Flüssigkeit drin ist, quillt der Gärballon über. Deshalb sollte in der Zeit der stürmischen Gärung, die gut und gerne über ’ne Woche andauern kann, der Gärballon nur zu 2/3 gefüllt sein.

b) Daran schließt sich die ruhige Gärung an: Es blubbert nicht mehr so viel und es wird Zeit den Gärfeinden entgegenzutreten. Dafür setze ich dem Wein etwas Schwefel bei: Ist nicht so schlimm, wie es klingt. Nur ein paar Gramm verhindern, dass der Wein verdirbt.

Dies weiter ausgebreitet darzustellen, würde den Rahmen sprengen. Bevor ich einen Verweis zu leckeren Weinrezepten aufstelle, will ich Dich (ja – Dich!) zur Weinbereitung überreden. Diese recht exotisch klingenden Zutaten sind billig und leicht zu bekommen. Wenn alle Materialien sauber sind, macht sich der Wein praktisch von selbst. Ja, Du mußt dich nicht einmal auf den Apfel beschränken, sondern kannst Dein ganzes Kern- und Beerenobst verarbeiten.

B) Nun die etwas einfachere und verruchtere Gärungsmethode. Dabei werden die Äpfel einfach zu Brei gemacht und direkt in den Gärballon gefüllt. Mit Wasser aufgegossen, Zucker rein und Hefenährsalz dazu.

Das ist von daher unkompliziert, daß mensch nicht den bei Hefegärung entstandenen Bodensatz entfernen muß und dadurch Verluste erleidet. Dafür wird der Apfelmatsch zum Schluß durch ein Küchenhandtuch gepresst. Stückchen im Wein sind nicht sonderlich lecker.

ACHTUNG: Lieber nicht so machen – bereitet mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit Kopfschmerzen. Nimm Methode A.

Viel Spaß beim Rumpatschen – bleibt sauber!

NEU! Und wieder kann ich mit Neuigkeiten aufwarten:
Es ist der Hauswein 2006. Von mehreren Ecken bekamen wir Äpfel. Große, kleine, süße und dazu noch unsere eigenen säuerlichen – also beste Voraussetzungen, selbst Saft zu machen und diesem zum Gären zu bringen. Gesagt getan – die Äpfel grob von Druckstellen und Kernen gesäubert und dann einfach in die Küchenmaschine rein. Nach kurzer Zeit hat sie aus den Apfelstücken Apfelmatsche gemacht, die an der Luft oxidiert und braun wird. Das macht nichts. Dies ist die Vorstufe zum Apfelsaft. Es geht daran, den Saft durch ein Handtuch zu pressen. Nun hältst Du das Tuch an seinen Zipfeln mit einer Hand zusammen und drehst, drückst, knetest es mit der anderen über einer Schüssel mit Geduld. Nach etwas hin- und herkneten ist die Schüssel gefüllt von leckerem Apfelsaft für noch leckereren Apfelwein. Wichtig dabei ist alleine, die Zipfel vom Handtuch gut festzuhalten, damit der Matsch da nicht wieder rauskommt und nicht zu ungeduldig zu pressen. Das Pressen geht allmählich, doch es geht.

De so entstandene Saft kann nun abgekocht werden – natürlich nicht nur der von einem Handtuch voll Apfelbrei… Es waren bestimmt 12 Handtücher oder ein bissken mehr, um den 20-Liter-Ballon zu füllen. Klingt viel, doch auf mehrere Tage verteilt (während man drauf wartet, dass der Inhalt des Voransatzes in der Flasche in Gärung gerät) ist das machbar. Zudem besteht Aüfelwein nicht nur aus Äpfeln, sondern die zu vergärenden Flüssigkeit wird auch mit Wasser aufgegossen.

Nachdem der Saft gekocht hat, muss er richtig auf Zimmertemperatur abkühlen. Denn die Weinhefe mag im Gegensatz zur Hefe im Gebäck keine warmen Temperaturen.

REZEPT
Und hier ein Rezept, mit dem ich unseren Hauswein mache (rechtlich darf man es nicht einmal Wein nennen). Meine liebste Weinhefe ist die Sorte Sherry. Sie bringt ordentlich Alkohol in den Apfelsaft – bis 16% können daraus werden. Um den höchstmöglichen Alkoholgehalt zu erreichen, muss dem Wein der Zucker an drei Tagen anstatt sofort zugesetzt werden. Das sind jeden Tag 2,25 kg. Klingt viel, wird aber größtenteils in Alkohol umgewandelt und kann auch einen sauren Apfel kompensieren.